La composition du mélange gazeux en contact avec les produits alimentaires est la résultante de trois éléments :

1. la composition initiale (air ou atmosphère modifiée) de l’ « espace de tête »
2. les phénomènes biochimiques et microbiologiques mis en jeu par le produit et qui contribuent à consommer et générer différentes espèces gazeuses
3. les échanges de perméation au travers de l’emballage qui contribuent à évacuer une fraction de ces espèces, et à réalimenter le milieu en composants issus de l’environnement extérieur, notamment en oxygène.

Lorsque le comportement du produit au cours du temps varie peu, les différents phénomènes d’échange gazeux atteignent rapidement un état stationnaire qui génère une composition quasi constante de mélange gazeux dans l’emballage. Pour améliorer les caractéristiques de conservation d’un produit alimentaire, il est alors possible de rechercher l’emballage dont les propriétés de perméabilité vont contribuer à générer spontanément une composition gazeuse optimale de préservation du produit. Ce concept d’autopréservation est utilisé depuis longtemps pour améliorer la durée de vie des fruits et légumes de 4eme gamme qui nécessitent des emballages dits « respirants » qui permettent de contrôler les niveaux élevés de flux gazeux engendrés par la maturation de ces produits.

En revanche, faute de données disponibles, l’autopréservation n’est aujourd’hui pas appliquée aux produits se dégradant principalement par des processus de développements microbiologiques ; en conséquence, les produits périssables sont très souvent conservés en conditions strictement anaérobie en emballage très haute barrière, alors que d’autres conditions de composition gazeuse pourraient orienter des développements microbiologiques plus favorables à la qualité du produit ou et à l’amélioration des durées de vie.

Autre exemple, la « biopréservation » des produits alimentaires (cf aliments additionnés de ferments) est rarement abordée sous l’angle des mécanismes contribuant à contrôler la composition de l’espace de tête.

L’autopréservation est donc une méthodologie naturelle de conservation des produits insuffisamment exploitée.

Forts de ce constat, le laboratoire Biodymia – Université Lyon1 et le CTCPA de Bourg en Bresse se sont associés pour développer cette technologie en travaillant sur les deux axes suivants : 

• Le développement de technologies d’emballage à propriétés de perméabilité ajustables, compatibles avec les filières de recyclage existantes ou en cours de développement 
• Le montage d’une plateforme de screening (AUTOMAT) permettant de caractériser les mécanismes d’altération des produits alimentaires soumis à des conditions imposées (en dynamique) de composition de l’espace de tête 

Les deux laboratoires sont en recherche de partenariats pour développer largement ces outils et travaux dans différents domaines applicatifs.

Contact : Annie Perrin – aperrin@ctcpa.org

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